PASTEUR (Louis). Lettre signée. Paris, 11... - Lot 175 - Osenat

PASTEUR (Louis). Lettre signée. Paris, 11 novembre 1869. 4 pp. in-8, marge supérieure effrangée doublée avec atteinte à quelques mots. SUPERBE ET LONGUE LETTRE SCIENTIFIQUE : « ... Les prétentions de ces messieurs ne reposent que sur des erreurs et je crois l'avoir très bien démontré cette année comme en 1866... Vous m'avez demandé un avis sur deux points, l'action de l'oxygène et la température pour les moûts. QUANT A L'OXYGENE, NOTEZ BIEN, AINSI QUE CELA EST EXPOSE DANS MES ÉTUDES SUR LE VIN [paris, Imprimerie impériale, 1866] QU'IL FAUT DISTINGUER SOIGNEUSEMENT ENTRE UNE OXYDATION BRUSQUE ET UNE OXYDATION TRES LENTE , la différence est énorme entre ces deux modes d'action : la première est presque toujours nuisible... QUANT AU CHAUFFAGE DES MOUTS ET DES VINS TRES SUCRES, VOICI LA THEORIE COMPLETE que vous devez avoir présente à l'esprit pour vous guider dans la pratique : 1° la présence de l'alcool et des acides dans le vin influe beaucoup sur le degré minimum nécessaire à atteindre pour que la conservation existe après le chauffage, c'est-à-dire pour que les germes soient tués. Plus un vin est acide et alcoolique, moins vous avez besoin de chauffer pour tuer les germes , plus vous vous approchez de l'état d'un [moût normal], plus vous êtes obligé d'élever la température. Si vous avez eu des difficultés pour assurer la conservation de tel ou tel moût en le portant à telle ou telle température, je vous engage à faire des essais soit en poussant plus loin la température, soit en ajoutant préalablement au moût une petite quantité d'alcool. Pour me faire bien comprendre, je vous engage à consulter mes travaux relatifs aux générations spontanées. Vous y verrez que TOUT DEPEND DE L'ETAT D'ACIDITE, DE NEUTRALITE OU D'ALCALINITE TRES FAIBLE DU MILIEU POUR LA DETERMINATION DU DEGRE DE TEMPERATURE PROPRE A TUER LES GERMES. Par exemple, j'ai démontré que le lait qui est faiblement alcalin exigeait une température comprise entre 100 et 110°. D'autre part, l'urine, qui est un peu acide et qui n'exige qu'une température inférieure à 100° nécessite tout de suite une température au moins égale et supérieure si on la rend neutre. J'AI FAIT EN 1865 DES EXPERIENCES SUR DES VINS BLANCS TRES SUCRES DE BERGERAC POUR ARRETER LEUR FERMENTATION , il m'a fallu une température de 75°. Sans nul [doute] j'aurais dû aller plus loin encore si la fermentation alcoolique qui s'était déjà produite avait été moins prononcée, c'est-à-dire avait introduit moins d'alcool dans le vin... »